ACTIVE IDEE: la coquille Saint Jacques

dimanche 6 novembre 2016

la coquille Saint Jacques

Hier pour la première fois de ma vie j'ai suivi un cours de cuisine dont le thème était : la coquille saint Jacques !

Rien à voir avec les paysages, terrasses ou jardins je dirais plutôt c'est la mer et ce qui s'y trouve...

Ce cours particulier (5 participants) a duré toute la journée dans l'arrière boutique aménagée pour cela d'ustensiles de cuisine de mon quartier.
Le cours a commencé à 9h du matin pour se terminer par la dégustation de ce que nous avons préparé aux alentours de 16h;

Un aperçu de ce crustacé bi-valves nous est donné avec les réglementations sur la pêche : la coquille saint jacques vit à peine enterrée sur le sable et se nourrit de tous les planctons qu'elle trouve ; elle se récolte entre Novembre et Mars surtout dans la baie de Saint-Brieuc dans les Côtes d'Armor.

Les pêcheurs n'ont droit qu'à 900 kgs par personne jusqu'à 1 tonne 100 pour 3 pêcheurs pas davantage après. Il y a des zones et ils ne doivent pas pêcher au delà de 45mn par jour de pêche.

Notre chef nous apprend comment les choisir, fraîches, entières ou décortiquées ou bien surgelées.

Nous préparons quatre plats : ce qui va prendre beaucoup de temps surtout avec les accompagnements (la julienne ah la julienne !)

déjà il a fallu les ouvrir : le couteau doit être placé à un endroit et pas un autre et une fois ouvertes il faut les nettoyer... là aussi le couteau doit être exactement là où il faut ! si vous réussissez votre coup vous emportez tout ce qui n'est pas bon d'un seul coup : victoire ! il faut plusieurs essais et l'oeil exercé du chef pour comprendre le système...

Puis il faut enlever le nerf et les rincer jusque là ce n'est pas trop compliqué ;

là où cela devient compliqué c'est lorsqu'il faut se servir des bardes pour faire un fumet.
Je ne vais pas vous détailler le cours mais imaginez le temps que cela prend (au moins trois heures) pour la préparation : on comprend mieux alors le coût d'un plat dans un restaurant ...